ในสมัยโบราณนั้นมีวิธีการถนอมอาหารที่น่าสนใจ สำหรับเก็บไว้กินนานๆ หรือเก็บไว้กินในยามแห้งแล้ง ด้วยกรรมวิธีที่น่าสนใจ ที่เด่นๆ ก็จะเป็นเรื่องการหมักเกลือ ตากแดด การย่าง การรมกวน หรืออาหารบางชนิดอย่างผลไม้กวน ซึ่งเป็นการระเหยเอาน้ำออก เพื่อทำให้ผลไม้นั้น สามารถเก็บไว้ได้นาน อาจจะเติมน้ำตาลด้วยหรือไม่ก็ได้ เพื่อให้รสชาติดีขึ้น ฯลฯ ซึ่งเป็นวิธีง่ายๆ ไม่มีกรรมวิธียุ่งยาก หรือซับซ้อน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา อาจจะมีทั้งการเก็บในลักษณะสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ โดยที่คุณภาพเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด และสามารถเก็บไว้ได้นาน ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้
การถนอมอาหารในสมัยโบราณ
Note : การถนอมอาหารในสมัยโบราณ ได้แก่ 1. เก็บในสภาพสด ให้อยู่ในที่โล่ง อากาศถ่ายเทได้สะดวก หรือบางอย่างก็เก็บในที่ร่มไม่โดนแดด 2. การแปรรูปต่างๆ เช่น การทำให้แห้ง การรมควัน การแช่อิ่ม การทอดหรือการคั่ว การหมักเกลือ และการหมักดอง
1. เก็บในสภาพสด
หอม กระเทียม : แขวนไว้บนราวใต้ถุนบ้าน ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก จะเป็นการลดปริมาณน้ำของหอมและกระเทียม ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน
ฟักเขียว ฟักทอง : เป็นผักที่มีเปลือกหนา จะสามารถเก็บไว้ได้นาน ถ้าเก็บในที่ร่มและอากาศถ่ายเทได้สะดวก
มะนาวสด : ซึ่งใช้วิธีฝังทรายที่พรมน้ำเล็กน้อย จะเป็นการช่วยลดอุณหภูมิทราย จะป้องกันไม่ให้ผิวของเปลือกมะนาวสัมผัสอากาศ เป็นการป้องกันการเหี่ยว ทำให้สามารถเก็บมะนาวได้เป็นเวลาหลายเดือน
2. การแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ
มีการปฏิบัติต่อเนื่องกันมาหลายวิธี แต่ละวิธีอาจจะแตกต่างกันออกไป แล้วแต่ความนิยมในท้องถิ่น ซึ่งอาจจะแบ่งออกได้ ดังนี้
2.1 การทำให้แห้ง
– การตากแดด
การผึ่งลม และตากแดดให้แห้ง เพื่อจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง ผักตากแห้ง เครื่องเทศ เป็นต้น
สำหรับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว หรือเนื้อหมู ในกรณีที่มีเนื้อสดเหลือมาก ก็มีการทำแห้งเช่นเดียวกัน โดยแล่เป็นชิ้น นำมาคลุกเกลือ เพื่อป้องกันการเน่าเสีย แล้ววางแผ่บนตะแกรง หรือกระด้ง นำออกตากแดดจนแห้ง ในระหว่างตาก ก็กลับชิ้นเนื้อให้ทุกส่วนได้รับความร้อนจากแสงแดด เมื่อแห้งแล้ว จึงนำมาเก็บ โดยการผึ่งบนกระจาด ไม่ต้องปิดมิดชิด เพราะจะทำให้มีกลิ่นเหม็น
– การกวน
การกวนเป็นการลดปริมาณน้ำในเนื้ออาหารอีกวิธีหนึ่ง โดยใช้ความร้อนต่ำ เช่น มะม่วงกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น
ผลไม้ที่จะนำมากวน มักจะเป็นผลไม้สุก ที่เหลือจากการรับประทานสด นำเฉพาะเนื้อผลไม้นั้น มาขยี้ให้เนื้อแตก แล้วใส่กระทะ หรือหม้อ ตั้งไฟอ่อนๆ หรือปานกลาง ใช้ไม้พายคนหรือกวนผลไม้นั้น ให้เข้ากัน และกวนไปเรื่อยๆ เพื่อให้น้ำระเหยออก และไม่ให้เนื้อผลไม้ติดกับกระทะ จนกระทั่งเนื้อผลไม้นั้นข้นเหนียว แล้วจึงยกออกจากเตาไฟ และคนต่อไปอีก จนกระทั่งความร้อนลดลง นำเข้าเก็บในขวดหรือหม้อ แล้วปิดฝา
กรณีที่เติมน้ำตาล เติมกะทิ
การกวนผลไม้ที่ไม่ค่อยมีรสหวาน ส่วนมากจะนิยมเติมน้ำตาล เพื่อเพิ่มความหวานให้ผลไม้นั้น เช่น สับปะรด เนื่องจากมีรสเปรี้ยว ดังนั้น การกวนส่วนมากจะเติมน้ำตาล เพื่อเพิ่มความหวาน และอาจเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติ หรือบางชนิดอาจเติมกะทิด้วย เช่น การกวนกล้วย เป็นต้น ผลประเภทฟักทอง มันเทศ เผือก โดยปกติจะสามารถเก็บได้หลายวัน เพราะมีเปลือกหนา แต่อาจจะนำมากวน เพื่อเก็บไว้รับประทานเป็นอาหารหวานได้
– การต้มหรือนึ่งแล้วตากแห้ง
การต้มหรือนึ่งหรือลวก จะเป็นการไล่ฟองอากาศจากเนื้อเยื่อของวัตถุดิบ และยับยั้งการเปลี่ยนแปลงทางเคมี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นการรักษาสีของผลิตภัณฑ์ ป้องกันการเน่าเสีย เช่น กุ้งแห้ง ทำโดยต้มกุ้งสดในน้ำเกลือเจือจาง แล้วนำมาเกลี่ยบนตะแกรงหรือเสื่อ ที่ทำด้วยไม้ไผ่ ตากแดดให้แห้ง เมื่อสังเกตเห็นว่า เปลือกกุ้งกรอบ ก็เอาเปลือกออก ตัวเนื้อกุ้งที่เหลือจะมีสีชมพู นำมาเกลี่ยบนตะแกรงหรือเสื่อ เพื่อตากแดดอีกครั้งหนึ่งจนแห้ง การตากแดดทั้งสองระยะจะใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน ทั้งนี้แล้วแต่ความร้อนจากแสงแดด และปริมาณของกุ้งบนเสื่อ เมื่อแห้งดีแล้ว เก็บใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท สามารถเก็บไว้รับประทานได้เป็นเวลานาน
2.2 การรมควัน
วิธีนี้จะใช้ในการเก็บรักษาปลา ในรูปของปลาย่างแห้ง ขั้นต้นต้องทำความสะอาดปลา โดยเอาไส้และพุงออกให้หมด ล้างให้สะอาด แล้ววางปลาบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟ ที่มีควัน เชื้อเพลิงที่ใช้เพื่อทำให้เกิดควัน ได้แก่ กาบมะพร้าว ชานอ้อย ขี้เลื่อย โดยทำให้เกิดการเผาไหม้อย่างช้าๆ และมีควันออกมา จะต้องครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายใน ใช้ถ่านหรือฟืนเป็นตัวที่ทำให้เกิดความร้อนในการย่าง หมั่นกลับปลาบ่อยๆ ควันจะจับที่ตัวปลา แล้วยังจับที่ผิวของปลา ทำให้มีสีน้ำตาลอมเหลือง และทำให้ปลามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชวนรับประทาน
ปลาที่นิยมทำเป็นปลารมควัน ได้แก่ ปลาเนื้ออ่อน ปลาช่อน ปลากดทะเล ฯลฯ ปลารมควันถ้าเก็บโดยแขวนผึ่งลม และมีอากาศถ่ายเท จะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 2-3 เดือน
2.3 การแช่อิ่ม
การแช่อิ่มเป็นวิธีถนอมผลไม้และผักบางชนิด โดยแช่ในน้ำเชื่อม น้ำตาลจะช่วยดึงน้ำออกจากผักและผลไม้ ขณะเดียวกันน้ำตาลก็ซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของผักหรือผลไม้ แทนอณูของน้ำ จนอิ่มตัว ทำให้ผักหรือผลไม้นั้น มีรสหวานขึ้น เช่น มะละกอแช่อิ่ม ฟักแช่อิ่ม เปลือกส้มแช่อิ่ม เป็นต้น
2.4 การทอดหรือการคั่ว
– การทอด
ทำได้โดยนำผลิตผลทางการเกษตรมาปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามความชอบ ของแต่ละครอบครัว แล้วนำลงทอดในน้ำมันร้อนๆ พอสุก ก็นำขึ้นจากน้ำมัน ตั้งทิ้งไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน เตรียมน้ำเชื่อมข้นมากๆ แล้วนำผักหรือผลไม้ที่สะเด็ดน้ำมันแล้ว ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันดี น้ำตาลจะเคลือบชิ้นผักหรือผลไม้นั้น ทิ้งไว้ให้แห้ง น้ำตาลที่เคลือบจะแข็งตัว ถ้าเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด จะสามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น กล้วยฉาบ เผือกฉาบ หรือ ถั่วลิสงคลุก เป็นต้น
– การคั่ว
เป็นการทำผลิตผลการเกษตรให้สุก โดยคนกลับไปกลับมาในกระทะที่ตั้งไฟให้ร้อน เช่น ถั่วลิสงคั่ว หรือถ้าผลิตผลนั้น มีเปลือกหนา เช่น มะก่อ เกาลัด ในการคั่ว ส่วนมากจะใช้ทราย ช่วยในการกระจายความร้อนเข้าไปในเนื้อของเม็ดมะก่อ หรือเกาลัด เพื่อเนื้อจะได้สุกอย่างสม่ำเสมอ โดยปลือกไม่ไหม้ เมื่อสุกแล้ว นำมาแยกออกจากทราย ผึ่งให้เย็น เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน
2.5 การหมักเกลือ
การถนอมผลิตผลการเกษตร โดยใช้เกลือเป็นตัวช่วยในการรักษา ไม่ให้ผลิตผลเน่าเสียง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ซึ่งมีโปรตีนสูง ถ้าทิ้งไว้จะเกิดการเน่าเสีย ดังนั้น ในกรณีที่มีปริมาณมาก ไม่สามารถรับประทานได้หมด จึงจำเป็นต้องเก็บไว้ เพื่อรับประทานได้นานวัน โดยคลุกเนื้อสัตว์กับเกลือ ทำให้เนื้อสัตว์มีรสเค็ม ซึ่งทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะแก่การเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ โดยทั่วไปมักจะเอาเนื้อหมัก เกลือนั้นมาตากแดด 1-2 วัน แล้วจึงเก็บไว้ เพื่อรับประทานได้หลายวัน หรือแขวนผึ่งลมให้ เนื้อแห้ง อาจจะทอดหรือปิ้งก่อนรับประทาน ซึ่ง เกลือจะช่วยเสริมให้เนื้อสัตว์นั้นมีรสดีขึ้น
2.6 การหมักดอง
คนไทยส่วนใหญ่จะกล่าวถึงการหมัก และการดองควบคู่กันไป แต่ในหลักการถนอมอาหาร ถึงแม้ว่าคนในสมัยก่อนจะไม่ทราบ แต่การหมัก (fermentation) และการดอง (pickling) นั้นต่างกัน โดยวิธีทำ คือ
– การหมัก
หมายถึง การถนอมอาหาร โดยอาศัยจุลินทรีย์ ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดอง เป็นต้น
– การดอง
หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิง ดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น
In the end. กรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบที่คนสมัยก่อนได้สอนบอกต่อกันมานั้น หากพูดในเรื่องของถนอมอาหารแบบการหมักดอง ยังสามารถแยกย่อย ได้อีกเช่น การหมักดองที่แบ่งออกตามประเภทของวัตถุดิบของการเกษตรที่ใช้ คือ การหมักดองผักและผลไม้ การหมักดองสัตว์น้ำ การหมักดองเนื้อสัตว์ การดองอาหารอื่นๆ การดองไข่เค็ม อ่านต่อที่นี่ วิธีการถนอมอาหาร แบบการหมัก-ดอง
สนใจวิธีถนอมอาหารและวิธีทำต่างๆ อ่านเพิ่มเติมที่ > kanchanapisek.or.th
การถนอมอาหาร ภาษาอังกฤษ food preservation , การดอง (pickling), เกาลัด Chestnuts
บทความแนะนำ
