เกร็ดความรู้จากกรณีข่าว คุณยายซึ่งเป็นแม่ค้าที่บุรีรัมย์โดนจับเรื่องการจำหน่ายเหล้าสาโท โดยตัวคุณยายบอกว่าเป็นข้าวหมาก หลายๆ คนอาจจะเกิดความสงสัยว่า สาโท กับข้าวหมาก ต่างกันอย่างไร เรามีเกร็ดความรู้จากอาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มาให้ทุกคนได้อ่านกันค่ะ
สาโท ต่างกับ ข้าวหมาก มั้ย?
วันที่ 16 ส.ค. อาจารย์ วีรชัย พุทธวงศ์ อาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้โดยขอสรุปออกมาดังต่อไปนี้ค่ะ
ภาพ: สสส
– น้ำข้าวหมากและสาโทมีลักษณะเหมือนกัน เพราะมีวิธีในการผลิตออกมาแบบเดียวกัน เพียงแต่แตกต่างกันที่สูตรของ “ลูกแป้ง”ที่จะเอามาใช้หมัก ที่ทำให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์หรือดีกรีที่ต่างกัน
– “ข้าวหมาก” คือขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำได้จากการนำข้าวเหนียวนึ่งมาหมักกับรา และยีสต์ ในรูปของ “ลูกแป้ง” เพื่อให้ราและยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลหรือเป็นแอลกอฮอล์เล็กน้อย ข้าวที่หมักได้จะมีลักษณะยุ่ย นุ่ม มีรสหวาน และมีกลิ่นหอม หรือที่เรียกว่า ข้าวหมาก มีกระบวนการทำคือ จะใช้ข้าวเหนียวมาหุงเพื่อฆ่าเชื้อและนำมาหมักกับ “ลูกข้าวแป้ง” ซึ่งประกอบด้วย เชื้อราและยีสต์ โดนเชื้อราจะมีเอนไซม์เดียวกับน้ำลายของคน คือ เอนไซม์อะไมเลส ที่จะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งให้พลังงานสูง ร่างกายสามารถใช้โดยไม่ต้องย่อย ส่วนยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งสังเกตได้จากกลิ่นและการเกิดฟอง
– นายธวัชชัย ไทยเขียว รองปลัดกระทรวงยุติธรรม ให้ข้อมูลว่า ข้าวหมาก ถือเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่มีส่วนผสมสำคัญจาก ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งในปัจจุบันนี้ไม่ผิดกฎหมายแล้ว ศาลรัฐธรรมนูญ 8:6 ให้ถอดแป้งข้าวหมาก ออกจาก พ.ร.บ.สุราฯ ระบุละเมิดภูมิปัญญาชาวบ้าน และการประกอบอาชีพ
ภาพจาก: Talk.mthai
– “สาโท” (Sato) หมายถึง สุราแช่ประเภทหนึ่งที่ได้จากการนำข้าวมาหมักด้วยรา และยีสต์ ที่อยู่ในรูปของ ลูกแป้งมีกระบวนการทำที่เหมือนกับข้าวหมาก จะใช้ลูกแป้งเหมือนกัน แต่เป็นคนละสูตรกับข้าวหมาก โดยใช้สูตรที่มียีสต์มากขึ้น หรือยีสต์สายพันธุ์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์เร็วขึ้น เพราะหากจะทำสาโทขายถ้าใช้สูตรลูกแป้งแบบข้าวหมากต้องใช้เวลานานกว่าจะได้แอลกอฮอล์สูง ดังนั้นสาโทจึงใช้สูตรลูกแป้งโดยเฉพาะ นอกจากใช้เวลาในการหมักสั้นลงแล้ว ยังช่วยให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์มาขึ้น เมื่อกรองเอาน้ำออกมาก็จะได้น้ำสาโทที่ปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15% แบบเดียวกับพวกไวน์ขาว ไวน์แดง และหากเอาสาโทไปกลั่นก็จะได้เหล้าขายที่มีแอลกอฮอล์ 55-70%
– น้ำข้าวหมากมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าสาโท ซึ่งน้อยมากอาจไม่ถึง 0.5% ส่วนปริมาณแอลกอฮอล์ของสาโทที่ผ่านการหมักแล้วจะเข้มข้นแต่ไม่เกิน 15 ดีกรี (แต่สำหรับข้าวหมากถ้าหากปล่อยทิ้งไว้นานๆ ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่จะอย่างช้าๆ เพราะยีสต์ยังคงทำงาน)
– สาโทจัดเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ชนิดไวน์ข้าว (Rice Wine) ที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่น ถ้านำไปกลั่นก็จะได้เป็นเหล้าขาว นิยมผลิตกันในประเทศแถบภูมิภาคเอเชีย อาทิ จีน,เกาหลี,ญี่ปุ่น และไทย โดยจะมีชื่อเรียกต่างกันไป
ทริคความรู้เพิ่มเติม
– ในกรณีของคุณยายแม่ค้าบุรีรัมย์ อาจารย์ วีรชัย พุทธวงศ์ เผยว่า “การตรวจจับมองว่าต้องตรวจปริมาณแอลกอฮอล์ตรงนั้นเลยว่า เป็นน้ำข้าวหมากหรือสาโทกันแน่ ซึ่งปริมาณแอลกอฮอล์จะบอกได้ แต่หากมาตรวจตอนหลังแล้ว ปริมาณแอลกอฮอล์ของน้ำข้าวหมากย่อมเพิ่มแน่นอน ตรงนี้ก็จะไม่ยุติรรม เหมือนเวลาไปตรวจผับ ตรวจปัสสาวะก็ต้องตรวจเดี๋ยวนั้นเลย”
– นายโกศลวัฒน์ อินทุจันทร์ยง รองโฆษกอัยการสูงสุด กล่าวถึงความเเตกต่างระหว่างน้ำข้าวหมากกับน้ำสาโทในข้อกฎหมายว่า น้ำข้าวหมากตามร้านสะดวกซื้อทั่วไปก็มีขาย ไม่จัดอยู่ในประเภทเครื่องดื่มเเอลกฮอล์ที่ให้เกิดความมึนเมาที่จะมีกฎหมายควบคุม ซึ่งศาลรัฐธรรมนูญเคยมีคำวินิจฉัยไว้ชัดเจนว่า เเป้งข้าวหมากไม่ใช่หมายถึงเชื้อสุรา ตามพ.ร.บ.สุรา พ.ศ.2493 ส่วนสาโทคือเหล้าเถื่อนเหล้าต้มเองจึงเป็นความผิดตาม มาตรา 153 วรรคหนึ่ง มีไว้ในครอบครอง
ซึ่งสุราที่ผลิตขึ้นโดยฝ่าฝืนอันเป็นความผิดตามกฎหมาย
Written by : Thexyz
บทความที่เกี่ยวข้อง
